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面塑即面人,或称江米人,这是家喻户晓大众喜爱的一种民间艺术,在农村或城镇,人们经常可以看到背着箱子在街头卖艺的面塑艺人,支起马扎,用着五颜六色的面团,捏将起来,大人小孩都围着看,在手指的灵活操作下,瞬间就变成栩栩如生的艺术形象,给许许多多的童年平添了不少乐趣。面塑艺术在我国有着相当久远的历史,早在汉代迎神赛会上的傩舜便有用面团塑成的鬼怪头部形象。
 
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厨师:百万年薪不是梦 上海德志厨师培训
 
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资深职业顾问以及餐饮管理咨询人士均认为年薪百万的总厨不仅仅是个案,而且将会成为一种趋势。而餐饮企业的老板们也表示给厨艺好、有市场意识的厨师发高额薪水,发得心甘情愿。

总厨薪水超白领赶金领
日前以经营湖北菜闻名的九头鸟宣布,以百万年薪向全社会招聘总厨。举世哗然:厨师的薪水已经超赶白领金领。但也有业内人士认为一切不过是九头鸟的炒作。
记者调查,尽管厨师年薪过百万目前尚不普遍,但九头鸟百万聘总厨却也并非绝无仅有。深圳饮食服务协会透露:仅深圳一家高级酒楼里,就有4位大厨月薪过10万,年薪过百万。而今年5月,青岛颐中皇冠假日酒店更是以年薪50万美金的巨额薪水引进高厨。以致当时有人惊叹“厨师薪水已经超过飞行员”。
业内人士介绍,年薪过百万目前还只是行业内金字塔尖的人物才有的待遇。但高级厨师高薪却是普遍现象。以“中国餐饮第一案”的主角吴华为例,谭氏官府菜为其提供的年薪30万元每年,同时还给其提供了一套面积230平方米价值上百万元的住房和一辆2.0l的雅阁轿车。除此之外,公司还许诺其丰厚的年终奖金和提成。如果他在谭氏官府菜坚持工作10年,收入近500万元;曾就职于香格里拉大饭店、凯悦大饭店等知名餐饮企业的简彤兴应聘西餐行政总厨时要求月薪为人民币2.5万至3万元。此外还有其它福利要求;在“中国厨师家乡”的广东顺德,名厨年薪50万算得是普遍的情况。
目前餐饮业人力资源市场的“上线”状况是知名中小型餐馆的大厨月薪多在6千至7千元之间,生意红火的中型餐馆,总厨的年薪达到20万至30万元。川菜总厨年薪可达20万,而粤菜总厨年薪基本都可以达到50万元左右。而一般的厨师只要有一些绝活,年薪也可以达到10万以上。与此同时,可锐职业顾问事业集团对白领的一项收入调查显示,上海工作2至3年的白领月薪在3000元左右,工作5至8年的白领(大多成为各个部门的经理,也就是所谓的金领)薪水平均在6000元左右。北京金领年薪略高平均月薪达到8000元。高级厨师的薪水正在赶超白领金领是不言而喻的事实。上海德志厨师培训

高薪有理
资深职业顾问以及餐饮管理咨询人士均认为年薪百万的总厨不仅仅是个案,而且将会成为一种趋势。而餐饮企业的老板们也表示给厨艺好,有市场意识的厨师发高额薪水,发得心甘情愿。
可锐职业顾问事业集团总裁兼首席职业顾问卞秉彬分析,某个行业职位薪水的高低,最终取决于行业的赢利现状和发展前景。上个世纪90年代,东南亚金融危机时,餐饮消费水平有所下降,但金融风暴过后,餐饮消费一直呈不断上升的趋势,厨师的薪水也由此水涨船高。此外,2003年全社会餐饮业营业额达到6060亿元,2004年时已经达到7000亿元以上。至此,中国社会餐饮业营业额已是连续14年以两位数的速度高速增长,且增长速度远远高于国民经济平均增长速度。随着中国经济的发展,餐饮行业还有很大的成长空间。因此厨师的高薪会成为一种趋势。
卞秉彬认为,个人的薪金水平还是与个人的能力素养密切相关的。想做总厨拿到百万的高薪是有很多要求的。百万年薪招募总厨的九头鸟集团要求应聘者“必须对荆楚文化有深刻了解,自身原创菜品20道以上,技术基本功扎实,从业经历8年以上,年龄最好在40岁左右”。而业内人士认为目前厨界符合这个条件的人员,屈指可数。今年5月,重庆小天鹅餐饮连锁集团招聘直营事业部行政总厨,对应聘者的要求同样苛刻:“任大型餐饮企业或高星级酒店行政总厨工作5年以上,有丰富的厨房管理经验;精通川菜,个人厨艺精湛;能准确把握餐饮动态,擅长餐饮策划及菜品创新。”卞秉彬总结,总厨的岗位要求厨师懂采购、培训、质量监控,同时能够创制特色菜,并且能与其它厨师以及老板、餐厅管理服务人员等很好的沟通。这样的能力、素质当然应该有相应的回报。
北京金厨世纪饮食文化传播中心执行总裁朱永松表示:作为几个大型高档餐饮企业的经营管理者,他愿意给称职的总厨支付高额薪水。对总厨的要求不单是做好几道菜就可以的,他必须懂得菜品营养问题,懂餐饮文化心理,懂得餐饮市场的流行趋势,制作出受市场欢迎的菜品来,同时还要懂得成本控制,懂得在整个企业的沟通协调。现在一个好菜品救活一家餐饮企业并不是传奇故事,而是一种实实在在的可能。没有良好的出品,酒店就无法立足;没有一流的管理,酒店就没有效益。只有知识型厨师才能使企业在激烈的竞争中崛起,酒店只有在良好的管理下才能抢占市场。一个好的总厨给企业带来的效益是巨大的。哪个厨师能给我创造出效益,我心甘情愿地给谁工资。他一个人能创造出200万的市场利润,给他一半没有什么不可以的。

从学徒到总厨距离有多远
卞秉彬介绍,尽管做厨师也可以拿到极高的薪水,但在白领金领职业生涯规划渐成风气的今天厨师进行职业生涯规划咨询的占总数的1%不到,而唯一进行咨询的那个是想要转行的。
朱永松认为,目前厨师总体文化水平不高,但因为有一技之长,找工作还不是太难,绝大多数厨师在月薪达到2000、3000元时,就开始满足,停滞不前。既限制了自身的发展,也限制了整个行业更好的发展。
于是那些勤苦学习,不断进取的厨师脱颖而出了:14年前,16岁的孙正林只是南京金陵大饭店一个没有半文收入的小学徒。2年后,孙正林在镇江一家小酒店做海鲜和淮扬菜。最初的工资只有150元每月。孙正林只是一天到晚埋头琢磨着把菜做好。不料因为菜做得好,被镇江巨人美食城的老板看上,将他“挖”过去,月薪变成1500元。1996年孙正林当上常州紫荆大酒店的总厨,月薪也涨到了每月7600元。在做海鲜和淮扬菜的同时,孙正林又开始钻研粤菜的做法。下半年,北京一星级酒店老板力邀孙正林到北京发展。尽管在江苏的待遇已经很不错,但为了开阔眼界,更好地熟悉餐饮市场,学习餐饮知识,孙正林还是选择到了北京。不料邀请孙正林到京的老板却在孙刚到京后被捕入狱。在突变面前,孙正林还是选择留在北京,最初的薪水只有每月600元,但他依然勤勤恳恳地做菜。3个月后孙正林就当上了厨师长。到北京的第2年,孙正林又被方圆宾馆挖去,担任总厨、技术总监,月薪已经是12600元。此后,孙正林又先后在联想金白领餐厅、科力淮扬村等酒店担任总厨、技术总监,薪水待遇也是一路攀升。
纵观中国烹坛,从不起眼的小厨师一步步做到厨师长再做到总厨的,大有人在。
年薪百万不是梦
卞秉彬分析认为,从厨师做到总厨,当然有机遇和个人天赋的因素存在,但也不是完全无规律可循的事情。遵守科学的方法,一般的厨师也可以成为总厨。首先作为厨师要有一种意识即总厨不等于厨师,总厨的工作已经涉及知识管理。而这种知识管理是可以量化考核的。它包括对食品敏锐性,对营养健康知识的了解程度,管理知识能力,当然还包括已有的经验。
新入行的厨师应该尽量选择业内知名度高、规范化的餐饮企业工作。比西餐厨师为例,一个在新开张的西餐厅工作3年的厨师和在一个已经有30年历史的西餐厅作3年的厨师,所能达到的水平是不一样的。而一个在国外学做原汁原味的西餐的厨师水平又是不一样的。同时,一个只会做杭州菜的厨师,和一个既会做杭州菜,还会做川菜、东北菜、粤菜的厨师也是不一样的。要从厨师成为总厨就需要一种不断发展自己的意识。
朱永松认为做总厨需既要懂理论,更要有实践;既要会策划,更要懂管理;iq(智商)、eq(情商)都很重要,但更重要的是wq(意愿)。厨师因为自身文化水平所限,最缺少就是向上的意愿。从普通厨师到总厨最重要的变化在于思维的变化。当一个厨师能够立足厨房,而不局限于厨房(同时思考消费者需求,思考市场流行趋向),立足于自己最擅长的一点,而又不局限于一点(有自己最擅长的菜品,但还会其它菜品,不单会做菜,还会成本控制,企业管理),就完成了从普通厨师到总厨的擅变。当一个厨师不是只把烹饪当成一种谋生的职业,而是当作一种事业去追求的时候,那么他离百万年薪的距离也就不上海德志厨师培训021--61848718 13681673806 上海德志厨师培训网http://www.ddzmdms.cn/


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